予約の取れない人気フレンチレストラン Sincere (シンシア) シェフ、石井真介さんと、フードライター歴２０年で水産資源を守る活動などにも取り組む佐々木ひろ子さん。食に深く関わるお二人のスペシャルトークショーをポップアップストア 「Update Your 24 Hours」にて開催。 “これからの食と海のはなし” を伺いました。

石井「今回のイベントでは、実際にうな重に代わる、『 鰯（いわし）の山椒バターごはん 』というメニューを提案しました。イワシにはウナギのような脂を補うためにバターを加えており、チキンブイヨンをかけてひつまぶしのように召し上がれます。その他にも、フードロスをテーマとして害獣として捕獲されている鹿のパスタや、比較的資源のあるタイを用いた料理も考案しました」

佐々木「ウナギと同様に減少しているマグロ、正確にいうと、日本近海で獲れる太平洋クロマグロは現在絶滅危惧種に指定されています。日本では全体の漁獲量のうち、６、７割がまき網漁業者に割り当てられているんですが、その漁のほとんどが５〜７月の産卵期に獲られ、卵は捨てられている状態。マグロは全身筋肉質で体温がとても高いので、鮨屋で使われるマグロの多くは一本釣りやはえ縄、定置網などの漁法で獲られ、瞬時に血抜きをして神経締めし、氷に漬け込んで体温を下げるという処理をしたものです。まき網で一度に何十トンと獲るこの時期はそれができないことで品質も落ちているので、価格の安いマグロが出回るのです」

左上）鰻重に代わるごはん「鰯（いわし）と山椒バターのごはん」
右上）フードロスをテーマにした「蝦夷鹿ラグーソースタリアテッレ」
左下）比較的資源のある鯛を使った「たい焼きのサラダプレート」
右下）太田さんのフェアトレード「アマゾンカカオのテリーヌとアイス」

石井「僕たちができることは選ぶこと。海外ではいくつか認証制度があり、例えばアメリカのいくつかのスーパーに並ぶ商品には信号のように赤・黄色・青のシールが貼られています。どの資源が枯渇している、していないというのが分かるようになっているのです。日本にはそのような制度がないので、選ぶこと自体が難しい。でも知識をつけられれば、安すぎるマグロも買わないようになるはずです」

佐々木「買うということは投票活動だと思います。モノを買うということは、それを支持するということ。今ある目の前の食材がどのような物語を持ってここまで来たのかということに対して、想像力を働かせてみることがとても重要です。なぜそれが高いのか、安いのか。販売されている食材のサイズが揃っているのか……ということを考えて、気になったら調べてみる。それが積み重なることによって、個々人に知識が積み上がっていく。すると自分なりの解を見つけられるようになっていきます。知識の伴った消費行動が広がれば、大きな流れに繋がっていくのだと思います」

「ミシュランガイド東京２０１９」で１つ星を獲得したフランス料理店 Sincere (シンシア) 。サステナブルな活動に力を注ぐモダンフレンチの名店の石井真介シェフが、STRIPE DEPARTMENT 体験型リアルストア・３日間限定ポップアップでオープンしたカフェメニューを監修。オリジナルメニュー＆レセプション限定フードをご紹介。