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予約の取れないフレンチレストラン「Sincere」石井真介シェフ監修

STRIPE DEPARTMENT
SUSTAINABLE CAFE by Sincere

「ミシュランガイド東京2019」で1つ星を獲得したフランス料理店「Sincere (シンシア)」。サステナブルな活動に力を注ぐモダンフレンチの名店の石井真介シェフが、ストライプデパートメントに賛同、出店を決定。このイベントのためだけに紡がれた贅沢なオリジナルメニューを⼀⾜お先にご紹介します!

日本で食べられる国産の水産物は少なくなっている!?

フードジャーナリストの佐々木ひろこさんから声を掛けられたことがきっかけで、2年半ほど前から「Chefs for the Blue」という水産資源を守る活動をしている石井真介シェフ。「仕事終わりの料理人が30人ほど深夜にシンシアに集まり、東京海洋大学准教授の勝川俊雄先生から水産資源を取り巻くさまざまな現状を伺っているのですが、全然知らなかったことが多くて。スーパーには魚がたくさん並んでいますが、国産魚の割合はどんどん下がっているんです。(2017年の水産白書によると自給率55%)。料理人としてもっと知っておくべきこと、料理人だからこそできることがあるのではないかと、可能な限りサステナブルだと考えられるものをお店で使ったり、PRするなど力を入れています。今回のイベントテーマも『サステナブル』。来ていただいた方に少しでも現状を知っていただくきっかけになればと思っています」

シーフードを使った「黒い竹炭シューサンド」
1,200円(税抜)

竹炭が入った真っ黒なシューに、たっぷり入った魚介類のマリネ、アボカド&サラダをINしたサンドイッチは、見た目も食べ応えも抜群! 口溶けのよいシューと具材の絶妙なハーモニーが楽しめるこちらの一品は、ナイフ&フォークでいただくオープンサンド。
「シンシアでは、海の環境保全や労働環境に関する厳しい国際基準をクリアした養殖場で育てられた、抗生物質不使用のベトナム産バナメイエビや北海道産の養殖ホタテなどを使用しています。冷凍のエビは出荷前に保水剤などの添加物が加えられていることが多いんですが、このエビはそれもありません」

フードロスをテーマにした「蝦夷鹿ラグーソースタリアテッレ」
1,400円(税抜)

鹿肉をふんだんに使用したラグーソースのタリアテッレ。太麺に絡みつくソースとじっくり煮込まれた鹿肉で満足感のある一皿に。
「スネや骨の部分はそぎ取りミンチに、油の多い部分は塊のまま赤ワイン煮込みにし、ムダを出さずに身近なパスタへと仕上げました。近年、農作物等を食べてしまう鹿は害獣とされ、国から依頼を受けた猟師による駆除も増えています。多くの方にはなじみの薄い鹿肉は調理が難しく、捨てられることが多いので、フードロス問題と捉えています。食のサステナビリティへの取り組みとしてメニューに入れました」

サステナブルな海老や帆立を使った「シーフードアメリケーヌカレー」
1,400円(税抜)

竹炭のシューサンドと同じベトナム産バナメイエビを使ったアメリケーヌカレー。「レッドカレーをベースに、エビから取った出汁とクラシカルなアメリケーヌソースを合わせ、ほどよい辛みもありつつクリーミーに仕上げました。小さな養殖場で多くのエビを育て、病気を防ぐため抗生物質を大量に与える生産者が増える中、海の環境を守りながらエビを育てる志の高い生産者を応援するため、お店でもこのエビを出しています」

鰻重に代わるごはん「鰯(いわし)と山椒バターのごはん」
1,500円(税抜)

黒七味と山椒のバターをご飯の下に敷き、ソテーした鰯をのせた丼もの。パリパリと香ばしい鰯にバターの油分、山椒と黒七味のほどよいスパイスが加わると、まるでウナギを食べているかのようなゴージャスな味わいに。
「資源減少が問題となって久しいウナギを、好きだからゆえに後世まで残そうと我慢するときに、『何か違う素材で楽しんでみよう』と心の余裕を持ってみるのもいいことなのではないでしょうか」

比較的資源のある鯛を使った「たい焼きのサラダプレート」
1,650円(税抜) *30食限定/日

シンシアのシグネチャーメニューといえる魚をパイ包みにした“たい焼き”。今回は真鯛を包んで、サラダ仕立てにして登場。別添えのベアルネーズソースをかけてワンプレートデリのようにお楽しみください。
「たい焼きは形がキャッチーでかわいいこと、私が海の活動をしていること、今ではあまり作られなくなったルーアンクルート(魚のパイ包み焼き)というクラシックなフランス料理を形を変えて現代に残したいということ、いろいろな意味が詰まっています」

太田さんのフェアトレード「アマゾンカカオのテリーヌとアイス」
テリーヌとアイス 800円(税抜)

テイクアウト〈化粧箱入り〉 2,778円(税抜)

「一般的なチョコレートケーキのように小麦粉は一切使わないグルテンフリーのテリーヌ。生クリーム、バター、卵という最小限の素材のみを使用し、カカオ本来のフルーティーな酸味や苦み、芳醇な香りを堪能できる大人のショコラとなっています」
アマゾンの生命力を感じる濃厚ショコラは、お持ち帰りにも対応。よく冷やせば生チョコレート、常温ではテリーヌショコラ、レンジで軽く温めればフォンダンショコラと、温度によって変わる様々な食感と口溶けが楽しめます。


貧しいカカオ農家へ利益を還元する活動に共感

「私たちがふだん食べているチョコレート。実は貧しい暮らしをしている人々が作ったカカオを企業が安く買い上げ、生クリームなどを添加し、チョコレートにして高く販売しています。そんな中、LA CASA DI Tetsuo Otaの太田哲雄シェフは、生産者への還元とともに、その価値を見いだそうとカカオを直輸入しています。太田シェフの思いに共感して、シンシアではペルーの農園から直輸入されたカカオを使用しています」
この塊はアマゾンカカオを石うすで挽いたカカオ100%のチョコレート。カードには石井シェフのアマゾンカカオへの思いが書かれています。

予約が取れないシンシアのお料理を堪能するチャンス!

ただおいしいだけでなく、シェフの熱い思いがこもった料理はまさに魂の一品。サステナブルな活動を身近に感じられる料理の数々は、普段の食材選びや、食べることで優秀な生産者を応援するなど、食について改めて見つめ直すきっかけにもなりそうです。

なかなか予約が取れないシンシアのお料理が食べられるこのチャンス、ぜひイベントに足を運んでみてください。また石井シェフがサステナブルな活動を始めるきっかけとなった、フードライターの佐々木ひろこさんとのトークショーも必見! こちらもお見逃しなく。


これからの食と海のはなし ~子供達につなぐ食の未来~

スーパーに行けばどんな食材もある――そんな日常はもう今だけかもしれません。魚も肉も野菜も穀物も、今のようには食べられない未来が近づいているといわれています。食のバトンを子ども達につなぐために、私達に何ができるでしょうか。サステナブル・シーフードの啓蒙に取り組むトップシェフグループ《シェフス・フォー・ザ・ブルー》に参画する、「シンシア」シェフ・石井真介とフードライター・佐々木ひろこが語り合います。

場所:hotel koe tokyo 2F トークショーエリア
日時:9月13日(金)10:45〜11:15
参加:先着50席

ストライプデパートメント 3日間限定で体験型リアルストアオープン

上質を知る大人のためのECデパートメント「STRIPE DEPARTMENT」は「Update Your 24 Hours」をコンセプトにした体験型リアルストアを2019年9月13日(金)〜9月15日(日)の3日間限定でhotel koe tokyoにて開催いたします。 詳しくはこちらから


/ STRIPE DEPARTMENT SUSTAINABLE CAFE by Sincere

住所:東京都渋谷区宇田川町3-7 hotel koe tokyo 1F
日時:2019年09月13日(金)〜14日(土)9:00〜21:00 / 15日(日)9:00〜18:00

https://stripe-department.com/lp/popupstore2019/


/ SHOP INFORMATION

Sincere シンシア

住所:東京都渋谷区千駄ケ谷3-7-13 B1F 原宿東急アパートメント
TEL:03-6804-2006

https://www.facebook.com/fr.sincere