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LIVING / 19 MARCH , 2020
調味料を塩から見直す
写真 / 中川淳
イラスト / 佐伯ゆう子

フレッシュな春の素材を存分に楽しむとしたら、食卓に欠かせない調味料“塩”で、そのものの旨味をシンプルに堪能したい。今回は、塩に関する確かな知識を持つ4人のプロがおすすめする“シンプル塩””色味塩””マニアック塩”をピックアップ。この機会に、キッチンに常備しておく塩を見直してみてはいかがだろう。

塩に精通するプロはこの方たち

塩を愛してやまない
日本初のソルトコーディネーター
青山志穂
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塩を愛してやまない
日本初のソルトコーディネーター
青山志穂
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塩を愛してやまない
日本初のソルトコーディネーター
青山志穂

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“塩の魔術師”の異名を持つ
食通が注目するシェフ
濱口昌大
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“塩の魔術師”の異名を持つ
食通が注目するシェフ
濱口昌大
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“塩の魔術師”の異名を持つ
食通が注目するシェフ
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塩とオイルとヴィネガーを
自在に調合するマイスター
中川潔
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塩とオイルとヴィネガーを
自在に調合するマイスター
中川潔
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塩とオイルとヴィネガーを
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日本全国を駆け巡る!
美味しいものハンター
有坂兼司
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美味しいものハンター
有坂兼司
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日本全国を駆け巡る!
美味しいものハンター
有坂兼司

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01

シンプル塩

春の味をダイレクトに味わう!
一家に一塩、“これがないと”と思える一軍。

【地中海クリスタルフレークソルト ナチュラル】1,500円/FALKSALT(アルテヴィータ
「私はキッチンには10種類の塩を常備していますが、自分がよく食べる食材の美味さを引き出してくれるものがおすすめです。牛肉や豚肉なら、この塩をひと振りすると旨味がぐっと増します。中が空洞でピラミッド状の結晶と、サクサクとした食感が特徴」(青山)

【百姓の塩 春塩】 885円/百姓庵
「豊かな森に囲まれた山口県油谷湾の海水から塩づくりを行う『百姓庵』。四季それぞれの海水で作る塩は季節で味が異なり、海藻の出汁をたっぷり含んだ春塩なら、春の食材に最適。これがないとシンプルな料理の味が決まりません。お店でも重宝しています」(濱口)

【ヒマラヤピンク岩塩 ブラックペッパー】 920円(税込)/Chef’s choice(おしおりーぶ
「レシピ本などで、よく“最後の仕上げに塩胡椒を振りかける”という工程が載っていますが、この役割を完璧に果たしてくれます。香り高いブラックペッパーとヒマラヤピンク岩塩を、料理の最後にミルですりおろすだけ。キッチンに常備していると困ることはありません」(中川)

【白いダイヤ】 670円/ミネラル工房(AKOMEYA TOKYO
「まろやかな口当たりで、角の無い塩味が特徴です。山菜など、繊細な香りの食材の旨味を引き立ててくれます。タラの芽や蕗の薹などの天ぷらなどにも…いいですね! 」(有坂)

02

色味塩

視覚から食欲を刺激する!
仕上げにさっと振れば料理に鮮やかな魔法がかかる。

【あっちゃんの紅塩】 756円(税込)/ティーダ・サイエンス(塩屋
「鮮やかなピンク色の正体はなんと紅芋!美ら海水族館のほど近くで生産された海水塩に、紅芋のポリフェノールをブレンドしています。中でも赤い色の食材と相性が良く、いちご×あっちゃんの紅塩×オリーブオイルのユニークな組み合わせもおすすめです」(青山)

【マグマ塩】 960円/シーラン
「塩味は少なく、温泉卵のような硫黄の味と匂いがクセになるマグマ塩。その名の通り、燃えるような真っ赤な色味が、料理の見た目も華やかにしてくれます。ジビエ料理などに一押しです」(濱口)

【スモークシーソルトフレーク】 300円/おしおりーぶ
「フレーク状になっているため、料理に合わせて手で潰しながらご使用いただけます。香ばしい薫製の香りはもちろん、焦げ茶の色が料理のアクセントになりますよ」(中川)

【しっとりゆずしお】 640円/壱岐の蔵酒造(AKOMEYA TOKYO
「玄界灘の海水を平鍋でじっくり炊いて作った壱岐の塩と、国産のゆず果汁を混ぜ合わせた風味豊かで香り高い塩です。ほんのり黄身がかったの優しく爽やかな色としっとり感が特徴的です」(有坂)

03

マニアック塩

知る人ぞ知る!
こだわりの製法や考え抜かれた味わいに驚く個性派揃い。

【花塩】 1,029円(税込)/与那国海塩(塩屋
「天日ではなく、海水をじっくり平釜にかけて炊いた純度の高い純白の塩ができるのは、全体生産量のほんの数パーセント。さらに粒が大きく育った塩の花だけを集めた非常に貴重な塩です」(青山)

【ビターマンズ チョコレートソルト】 2,000円/The Meadow 03-6279-4347
「ポートランド発のクラフトフード専門店ザ・メドウで手に入る、ほのかなチョコレートの香りが女性に喜ばれそうな塩です。アイスなど、スイーツの塩味足しにもぴったり」(濱口)

【和風ごま味噌塩】 490円(税込)/今野醸造(おしおりーぶ
「日本人の舌に馴染むごま味噌の風味が効いた塩は、ふりかけ感覚でも楽しめる逸品。オリーブオイルを合わせれば、一瞬にしてお手製のごま味噌ドレッシングの出来上がりです」(中川)

【おにぎりがぐっと旨くなる塩 かつお】 352円/モクモクしお学舎(AKOMEYA TOKYO
「サラサラの焼き塩に粉末状のかつお節を加えた、それだけでシンプルに美味しい塩。かつお節の旨味もしっかりと味わえます。おにぎりにはぜひこれを使って握ってほしい! 」(有坂)

/ PROFILEプロフィール

青山志穂

一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会 代表理事

大学卒業後、カゴメ株式会社に入社。結婚を機に退職後、沖縄に移住。塩の専門店「塩屋」を運営する株式会社パラダイスプランに入社し、日本初のソルトコーディネーター制度の設立・運営・教育の責任者を務める。2012年に独立し社会法人日本ソルトコーディネーター協会を設立。現在は全国各地で講演活動やメディア出演など、塩の魅力を広く伝えている。代表著書に『日本と世界の塩の図鑑』(あさ出版)などがある。
(社)日本ソルトコーディネーター協会 https://saltcoordinator.jp/
青山志穂オフィシャルサイト https://shiho-aoyama.com/

/ PROFILEプロフィール

濱口昌大

Sel Sal Sale(セルサルサーレ )オーナーシェフ

目黒や白金台のイタリア料理店などで修行の後、2010年に渡伊。ミシュランの星付きレストランに入門し、経験を積む中でイタリアの食文化やワインに感銘を受ける。その後、ヨーロッパや北欧10カ国をまわり、帰国後、池尻に「Sel Sal Sale」をオープン。2017年に恵比寿へ移転。塩にこだわった料理と気さくなキャラクターで多くの人を魅了している。

【店舗情報】Sel Sal Sale(セルサルサーレ )東京都渋谷区恵比寿西1-16-7 ハギワラビル1F 月曜定休(+不定休あり) 17:30〜23:00 ☎︎03-6416-5230

/ PROFILEプロフィール

中川潔

おしおりーぶ オイルマイスター

フランス産のエクストラバージンオイルなどの輸入食品営業を経て、オリーブオイルと塩の専門店「おしおりーぶ」にて、オイルマイスターを務めている。多くの人に簡単・便利・美味しいを実現いただけるよう商品を提案。香水のようにオリーブオイルと塩、ヴィネガーを調合し、あっという間にドレッシングやソースを作り出す姿はまるで魔法使いのよう。
【店舗情報】おしおりーぶ 東京都台東区上野桜木2-15-6 あたり2-1F 11:00〜19:00(月曜 11:00〜15:00まで営業) ☎︎03-5834-2711 http://oshiolive.jp/

/ PROFILEプロフィール

有坂兼司

AKOMEYA TOKYO 食品バイヤー

百貨店 食品担当、外資系業務用卸し 食品担当を経て、”お米”をキーワードとし、首都圏を中心に13店舗展開しているライフスタイルショップ「AKOMEYA TOKYO」の 食品バイヤーを務めている。AKOMEYA TOKYOでは、2010年の創業時からバイヤーを担当。1年の半分は出張へ行き、全国各地から「美味しい」を見つけている。
AKOMEYA TOKYOオフィシャルサイト https://www.akomeya.jp/shop/

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